تبلیغات
جدیدترین و برترین مقالات و مطالب پزشکی روز - پزشک آسیا
 
pezeshk.asia پزشک آسیا
مقالات - سلامتی - بهداشت
                                                        
درباره وبلاگ


مدیر وبلاگ : نگار شکوهی
موضوعات
مطالب اخیر
نویسندگان
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :

همه چیز درباره كپك‌های خانگی


كپك‌ها، قارچ‌هایی میكروسكوپی هستند كه روی مواد گیاهی یا حیوانی رشد می كنند و از اسپورهای ریزی به وجود می یایند كه در هوا معلق هستند. هنگامی كه بعضی از این اسپورها روی قطعه‌ای از مواد غذایی با رطوبت زیاد قرار می یگیرند، شروع به رشد كرده و تبدیل به كپك می شوند.


كپك‌ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می‌كنند. تعداد گونه‌های قارچ‌ها از 10 هزار تا 300 هزار تخمین‌زده می‌شود كه اغلب آنها ارگانیسم‌های رشته‌ای (نخ‌مانند)‌ هستند. اسپوركپك‌ها می‌تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.


كپك‌ها می‌توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه‌ها و سبزیجات، گوشت‌های كنسروی، ژامبون‌ها، هات‌داگ‌ها، ماكیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش،‌ نان‌ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد كنند. در حالی كه اغلب كپك‌ها، دماهای گرم را ترجیح می‌دهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد كنند و از آنجا كه نمك و قند را بهتر از سایر میكروارگانیسم‌‌ها تحمل می‌كنند، می‌توانند روی مرباها و ژله‌هایی كه در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت‌‌های عمل‌آوری شده و نمك سود مانند سالامی و كالباس نیز رشد كنند.

كپك‌ها به شكل و رنگ‌های مختلف روی مواد غذایی ظاهر می‌شوند، از جمله كپكی‌ كه روی لیمو رشد می‌كند، شبیه یك پودر سبز آبی به نظر می‌رسد، كپك توت‌فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاكستری است، گل كلم به نوعی كپك موسوم به كپك سفید یا اسكلروتینیا اسكلرویتوریوم حساس است. این كپك باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبكی در سبزی می‌شود، همچنین گوجه‌فرنگی و تمشك می‌تواند مورد هجوم كپك خاكستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.

میوه‌ها و سبزیجاتی كه تحت تاثیر این نوع كپك قرار می‌گیرند، معمولا دارای یك پرز خاكستری قابل رؤیت هستند. پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم كمك‌های پنی‌سیلیم و آسپرژیلوس قرار می‌گیرند. از طرفی انواع كپك‌هایی كه روی محصولات گوشتی رشد می‌كنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، كلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژئوتریكوم و غیره هستند.

همچنین كپك شایعی كه روی نان‌ها رشد می‌كند (ریزوپوس)‌، ابتدا شبیه به یك پرزسفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می‌آید. خال‌های سیاه‌ریز، اسپورهای این كپك هستند كه می‌توانند برای تولید كپك‌های بیشتر رشد كنند. كپك‌ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می‌كنند، از جمله به شكل خز خاكستری روی كالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه‌های مخملی شكل به اندازه سكه روی میوه‌ها و غیره، بلكه با رشد زیاد كپك روی ماده غذایی، رشته‌های نخ مانند كپك عمیقا در آن نفوذ می‌كند و این مساله بویژه در مورد كپك‌های خطرناك كه در شرایط مناسب، سموم قارچی (مایكوتوكسین‌ها)‌ را تولید می‌كنند، حائز اهمیت است و مواد سمی كه اغلب در رشته‌های كپك و اطراف آنها وجود دارد، می‌تواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود. كپك‌ها می‌توانند باعث ایجاد واكنش‌های آلرژیك، مشكلات تنفسی، بیماری‌های كبدی و حتی سرطان شوند. انواع سموم آفلاتوكسین كه اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام‌زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات (حاصل از دام‌های آلوده به آن سموم)‌ دیده می‌شود، ناشی از رشد كپك آسپرژیلوس فلاووس در این‌گونه مواد غذایی است.

محافظت از مواد غذایی در برابر كپك‌ها


با خرید مقادیر كم و استفاده سریع از مواد غذایی می‌توانید به جلوگیری از رشد كپك‌ها كمك كنید. در مورد غلات و حبوبات انباری، باید برای جلوگیری از رشد كپك‌هایی مانند آسپرژیلوس و فوزاریوم كه به رطوبت 18 درصد و بالاتر از آن برای رشد نیاز دارند، آنها را كاملا خشك نگه دارید. رطوبت بادام زمینی خام (انباری)‌، باید به كمتر از 8 درصد برسد، حال آن كه برای سایر غلات و حبوبات، رطوبت نباید بیش از 10 درصد باشد. در مورد كنسروهای باز شده مواد غذایی فاسدشدنی، لازم است آنها را داخل ظرف‌های نگهداری پاكیزه خالی كنید و سریع در یخچال قرار دهید و هیچیك از مواد غذایی قابل فساد را بیش از 2 ساعت در خارج از یخچال نگه ندارید و ضمنا باقیمانده غذاهای موجود در یخچال را نیز در عرض 3 تا 4 روز مصرف كنید تا كپك‌ها شانسی برای رشد كردن نداشته باشند. همچنین برای نگهداری مواد غذایی مانند میوه‌ها، قطعات سبزیجات و سالادهای سبز و مخلوط كه می‌خواهید آنها را به صورت تازه و آبدار مصرف كنید، از پوشش‌های پلاستیكی محافظ استفاده كنید. هنگام سرو غذا نیز، به منظور جلوگیری از ورود اسپورهای كپك موجود در هوا به ماده غذایی، آن را بپوشانید.

در این میان، رعایت پاكیزگی نیز برای كنترل كپك‌ها ضروری است، چراكه اسپورهای كپك می‌توانند از مواد غذایی آلوده در یخچال، دستمال‌‌های آشپزخانه و سایر وسایل نظافت ساخته شوند.

یخچال یا انباری را كه در آن مواد غذایی نگهداری می‌شود، پاكیزه نگه دارید، برای این كار لازم است هرچند ماه یكبار، داخل یخچال را با یك محلول تهیه شده از یك قاشق غذاخوری جوش شیرین در یك لیتر آب تمیز كنید و سپس با آب پاكیزه بشویید و خشك كنید. كپك قابل رویت (معمولا سیاه)‌ روی لاستیك‌های در یخچال را با محلول 3 قاشق ماده سفیدكننده در یك لیتر آب از بین ببرید.

همچنین پارچه‌های ظرف خشك‌كن، حوله‌ها، اسفنج‌ها و تی‌ها را پاكیزه نگه دارید، بوی نمی كه از آنها به مشام می‌رسد، نشان‌دهنده پخش شدن كپك در اطراف آنهاست. مواردی را كه نمی‌توانید پاك كنید یا بشویید، دور بیندازید، همچنین مواد غذایی و وسایلی را كه ممكن است غذاهای كپك‌زده با آنها تماس پیدا كرده باشد، بررسی كنید و چنانچه یك ماده غذایی، پوشیده از كپك شده باشد، آن را بااحتیاط داخل یك كیسه كاغذی كوچك قرار دهید و در كیسه زباله بیندازید تا از دسترس كودكان و حیوانات دور بماند. به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی كپك‌زده خطرناك است و باعث مشكلات تنفسی می‌شود.

البته همه كپك‌ها مضر نیستند، به عنوان مثال كپك پنی‌سیلیوم راكفورتی برای تولید نوع خاصی از پنیرهای خوراكی (پنیر آبی)‌ استفاده می‌شود و نیز برخی از كپك‌ها برای ایجاد طعم در سویاسس و TM به كار می‌روند.

با مواد غذایی كپك‌زده چه كنیم؟

در صورت كپك زدن گوشت‌های كنسروی، ژامبون‌ها و هات‌داگ‌ها، از آنجا كه این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امكان رشد باكتری‌های دیگر نیز همراه با كپك‌ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نیز باید این‌گونه عمل كرد، اما در مورد سالامی و سایر كالباس‌های خشك عمل‌آوری شده، می‌توان كپك را از سطح آنها جدا كرده و بقیه آن را مصرف كرد. ماست، خامه‌ترش، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش‌خورده (كه می‌توانند با ابزار برش آلوده شود)‌، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می‌توانید حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف و زیر محل كپك‌زدگی را جدا كنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید. نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت كپك‌زدگی، باید دورریخته شوند، چراكه مواد غذایی نفوذپذیر می‌توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.
همچنین میكروبیولوژیست‌ها در مورد مرباها، ژله‌ها و سایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت كپك زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی‌كنند، چراكه امكان تولید مایكوتوكسین‌ها در این‌گونه مواد غذایی وجود دارد. در مورد میوه و سبزیجات نرم كپك‌زده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره)‌ نیز، باید آنها را دورریخت، اما میوه‌‌ها و سبزیجات سخت (مانند كلم، فلفل سبز، هویج و غیره)‌ را با جدا كردن حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف قسمت كپك‌زده، می‌توان مصرف كرد. زیرا برای كپك‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است. كره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت كپك‌زدگی، غیرقابل مصرف‌اند.

گفتنی است كپك‌ها در مواد غذایی ارگانیك بیشتر رشد می‌كنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند كنسروهای خانگی كه حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر كپك‌زدگی قرار دارد. ضمن این كه كپك‌ها می‌توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف كنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای كلستریدیوم بوتولینوم (كه مسمومیت خطرناك بوتولیسم را ایجاد می‌كنند)‌، فراهم كنند این‌گونه مواد غذایی كپك زده، باید با احتیاط دور ریخته شود.


 





نوع مطلب : تغذیه، 
برچسب ها : کپک، خانگی، مشرق،